Le petit mot du producteur de poireau
Le poireau est de la famille des alliacés, avec l’oignon, l’ail, l’échalote, la ciboulette et la ciboule.
Il est originaire du Moyen-Orient et du Sud-Ouest asiatique. Ce sont les Grecs et les Romains qui le répandirent dans toute l’Europe. Actuellement, la France et la Belgique produisent 50% de la consommation européenne (« rien à déclarer ! »).
Il se récolte environ 5 mois après les semis ; la consommation « idéale » se situe entre septembre et mars ; c’est notre compagnon culinaire des saisons froides.
Bien choisir ses poireaux
A l’achat, la tige doit être ferme, d’un beau blanc sans tâche et les feuilles doivent être bien vertes ; veuillez à ce que les feuilles ne soient ni jaunies, ni flétries, ni desséchées.
Son odeur caractéristique est due à la composition sulfurée ; celle-ci peut être atténuée en procédant à une cuisson sans couvercle (ce qui écarte la cuisson à l’autocuiseur).
Vous pouvez le congeler : coupez-le en rondelles ; faites blanchir quelques minutes dans de l’eau bouillante avant congélation.
Les valeurs nutritives du poireau
Indications pour 100g de produit à consommer.
Le poireau est très riche en eau (environ 90%) et en fibres (2,5g cuit et 3,2g cru) ; il apporte très peu de calories : 25 à 29 kcal en fonction de la préparation (cuit ou cru). Sa teneur en glucides est de 3g environ, ce qui est plus faible que la moyenne des légumes.
Il est riche en pro vitamines A, vitamines C et E ; il contient des composés antioxydants (flavonoïdes et caroténoïdes).
Il a des propriétés diurétiques et, grâce à sa teneur en fibres, c’est un bon régulateur de transit intestinal.
Le petit mot du chef de cuisine
Le poireau se consomme aussi bien cru que cuit. Pour le préparer, il faut le fendre dans la longueur et le laver généreusement à l’eau courante pour retirer la terre et le sable. La partie verte est plus fibreuse que la partie blanche ; sa texture sera “plus résistante” en bouche et plus difficile à mixer dans un potage.
Petite astuce de Cécile : lorsque je mets des poireaux dans un potage, je les place en dernier ; dès la fin de la cuisson, je les retire et les mixe à l’aide d’un bol mixeur : la partie verte n’y résiste pas et il ne reste pas de “fil”. Puis je rajoute les poireaux au reste des légumes et mixe la totalité avec un “mixeur à soupe” (plongeant). Cela fait un peu plus de vaisselle mais le résultat est là !
Pour le consommer cru, il est préférable de choisir de jeunes poireaux, assez minces.
On peut le consommer à la croque au sel, ou en fines rondelles, avec de la salade verte, des tomates, du concombre ou encore une salade de pomme de terre.
Cuit, il sera délicieux en potage, en gratin, cuit à la vapeur ou à l’étouffée ; il peut aussi agrémenter des omelettes, soufflés, quiches, pizzas végétariennes. On peut également l’associer à des pâtes. Je vous conseille de le consommer tiède avec une vinaigrette, en entrée, c’est un régal.
Mariages savoureux avec quelques épices : le curry vient probablement en tête de liste ; vous pouvez aussi rajouter à vos poireaux du gingembre, du cumin, de la muscade.
A vos fourneaux, cuisinez le poireau
Vous trouverez toutes ces recettes sur le net en utilisant l’intitulé spécifié.
Dans certaines recettes, je vous conseille de remplacer les lardons par du bacon, et vous obtiendrez des plats tout aussi savoureux et bien moins gras.
Puisque nous sommes en hiver, le chef vous suggère quelques idées de potage (du plus simple au plus surprenant) :
- Potage courges et poireaux
- Potage poireaux et pommes de terre
- Potage poireaux et épinards
- Potage au potiron de Maryvonne (poireaux, potiron et pommes de terre)
- Potage de légumes façon tartiflette
- Potage de patates douces au lait de coco et au gingembre (si, si, il y a du poireau dans la recette)
- Potage aux poireaux et à la bière blanche
En entrée froide, le chef vous propose :
- Rillettes de poireaux
- Salade de poireaux (Turquie)
En plat principal, le chef vous invite à mitonner :
Plats avec de la viande
- Potée de poireaux
- Tartiflette aux poireaux
- Lapin aux poireaux
- Fondue de poireaux au poulet sauce curry (le beurre n’est pas obligatoire pour faire fondre les poireaux ; vous pouvez le remplacer par très peu d’huile)
- Gratin de poireaux au jambon et parmesan (ou autre fromage, à votre guise)
Plats avec des produits de la mer
- Pavé de saumon sur son lit de poireaux (au curry)
- Poêlée de poireaux et fruits de mer (mélange surgelé)
- Flan au thon et son coulis de poireaux
- Moules sauce curry poireaux
- Lasagnes aux poireaux et saumon
Plats avec du fromage
- Brick aux poireaux et St Marcelin (peut aussi être servi en entrée)
En accompagnement, le chef vous propose des idées qui peuvent aussi se consommer en plat principal :
- Tagliatelles à la crème de poireaux
- Risotto aux poireaux
A vos cocottes !
Auteurs : MARIE-MAGDELAINE Cécile (Diététicienne)
